以紫薯粉、低筋面粉和鸡蛋为主要原料,卡通蛋糕哪家好加工制作紫薯海绵蛋糕,采用感官评价方法,在单因素试验的基础上进行正交试验对紫薯海绵蛋糕的配方优化。好吃卡通蛋糕得出的最佳配方为:紫薯粉按照40%的比例加入低筋小麦粉中制成紫薯低筋面粉100 g、鸡蛋150 g、白糖100 g、蛋糕油3 g、植物油15 g、泡打粉2 g、柠檬酸0.4 g。在200/190℃条件下,焙烤15 min得到的产品感官品质最佳。

大豆分离蛋白的加入会增大蛋糊比重,降低蛋糊粘度,增大蛋糕的硬度与咀嚼性。当大豆分离蛋白溶液对蛋清替代率为10%时,所得蛋糊的粘度与对照组(纯蛋清蛋糕)无显著性差异,且所得蛋糕烘焙损失率最低(对照组烘焙损失率为0.099,10%替代组为0.093),比容最大(对照组比容为4.64 cm~3/g,10%替代组为4.12 cm~3/g);在质构分析中,蛋糕硬度、咀嚼性与弹性都与对照组无显著性差异,此外,大豆分离蛋白的加入增加了蛋糕的回复性,使蛋糕吃起来柔软、爽口。

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