对比分析发芽前后大豆粉营养成分的变化,黑森林蛋糕品牌并应用于蛋糕制作。结果表明:大豆发芽前维生素C的含量(166±5.59)mg/100 g,发芽大豆粉维生素C增加到(385±5.33)mg/100 g,而脂肪和灰分含量分别减少了(6.1±0.87)g/100 g和(0.36±0.06)g/100 g。将大豆粉、发芽大豆干粉、柳南黑森林蛋糕发芽湿豆粉分别按照质量分数0%、5%、10%、15%、20%和25%的添加量用于蛋糕制作,制得的蛋糕通过质构仪、感官评测和比容等检测分析,添加量为15%发芽大豆粉较制作的蛋糕,色泽和口感最佳,组织结构均匀细腻,且具有豆芽独特的香气。

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以紫薯粉、低筋面粉和鸡蛋为主要原料,加工制作紫薯海绵蛋糕,采用感官评价方法,在单因素试验的基础上进行正交试验对紫薯海绵蛋糕的配方优化。得出的最佳配方为:紫薯粉按照40%的比例加入低筋小麦粉中制成紫薯低筋面粉100 g、鸡蛋150 g、白糖100 g、蛋糕油3 g、植物油15 g、泡打粉2 g、柠檬酸0.4 g。在200/190℃条件下,焙烤15 min得到的产品感官品质最佳。

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