说起黄油，喜欢烘焙的伙伴都应该知道，

这是烘焙中经常都会用到的材料。

无论是香酥的曲奇饼干，

还是蓬软的吐司面包，都有它的身影。

但用的越多，疑惑就越多。

我们的烘焙学习群以及后台，

也经常能收到学员们提到黄油的相关问题。

比如黄油为什么要软化？如何软化？

有盐黄油与无盐黄油，该选哪一种？

没有黄油怎么办？能不能用其它材料来代替等等。

为此，除了日常食谱的分享，

那么，这一期，就先来跟大家聊聊

“黄油能不能用其他材料代替”这个话题。

赶紧往下看，让你快速了解。

黄油的由来

黄油是由牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌后，分离成稀奶油与脱脂乳，再把稀奶油进行加工而成。

常做烘焙的伙伴都知道，黄油是做烘焙不可缺少的配料，做蛋糕、面包甚至饼干都会用到它。黄油含有大量饱和脂肪酸，奶香味浓郁，经过烘焙后，闻起来更是飘香四溢。

黄油的营养和作用

在做蛋糕、面包的过程中，通常都会闻到醇厚浓郁的奶香，成品吃起来还会感受到细腻、松软、香甜的口感。这当中黄油发挥了极大的作用。

因为，黄油就是天然的增味剂。黄油饱有脂溶性芳香分子并使水溶性芳香分子逐步释放，烤出来的成品会自然而然拥有浓郁醇香的风味。

黄油营养价值也颇高，含有天然的脂溶性维生素，富含维生素A、维生素D，能够促进生长发育、保养皮肤、帮助钙质的吸收和保护免疫系统。

黄油在烘焙美食中能否被代替？

加了黄油的面包色香味俱全，但也不意味着面包一定要加上黄油哦。国外的面包（欧包）大部分不加黄油，只用面粉、水、酵母一样能做出各色美味面包。

但适合亚洲人口味的日式甜面包却无法失去油……是的，是不能失去油，但却不一定是黄油。加上黄油现在价格每年都在飙涨，又或有人不喜欢黄油的味道，那我们能否用其它材料来代替呢？当然能，下面举几个例子。

液态油

我们所知道的液态油有玉米油、葵花籽油、花生油、山茶油等，如加入到面团中，依然有组织滋润的作用。但不具备黄油的可塑性，醒发较慢，烘烤时膨胀率会弱一些。液态油选用无色无味的油，不然有些油风味太强烈，会抢去面包本身的香味（橄榄油的风味虽大但特别，很多硬欧都会使用，不喜欢可以不用）。

替换时，可按1：1比例同等量替换。液态油替换黄油适合大部分面包，但不适合特定面包。

可固态可液态的油

椰子油、猪油也能代替黄油加入面团中。猪油做面包的效果比较贴近黄油版的成品，组织柔软、细腻，建议用油脂量在5%-7%的配方,超过这个比例猪油味道可能会比较重，影响面包整体的香气。 

椰子油是提炼于椰子肉的一种油脂，可以用1:1的比例来代替黄油。椰子油营养丰富，且有着淡淡的椰子清香，椰子油用来代替黄油，也是不错的选择呢。

淡奶油

淡奶油中含有油脂，脂肪含量一般是30%-40%，比如100g的淡奶油，含有30-40g左右的油脂。淡奶油可直接加入面团中，对面筋有滋润效果。替换原则一般是，如果配方使用25g的黄油，那么可用70-75g淡奶油代替，然后原配方的液体可以减少40-50g左右。使用淡奶油做的成品组织细腻，奶香醇厚。

无糖坚果酱

花生酱、芝麻酱、杏仁酱等坚果酱等主要成分还是油脂，水分只在9%以下，所以不妨将它们看作油脂类材料来思考，所以不用担心给面团带来额外水分，但也不宜添加过多，以免破坏面筋结构，大部分面包均可按同等份量1:1来替换。

○ 做馅料时可替代的材料

奶油奶酪

用黄油与奶粉制作成的奶酥馅，奶香浓郁，口味与面包非常搭，很多人都喜欢。但黄油的使用量很大，同时也是个热量炸弹。因此，想要追求更健康口味的小伙伴，不妨以奶油奶酪来代替。比如同样是100g，黄油能产生约888大卡热量，奶油奶酪却只有148大卡左右。所以，想要减肥的小仙女们要注意下啦。

替换时，可以按1（黄油）:0.5或1（奶油奶酪）的比例来替换。但也要注意的是，由于奶油奶酪与黄油在味道、含水量有差异，替换后馅料干湿程度、口味也不同，所以大家可以稍微增减配方的食材（例如鸡蛋、牛奶、糖），以调整适合自己的味道。

○ 做点心时可替代的材料

植物油

猪油、黄油是我们做酥类点心的选择，但经过验证，植物油也能做出不错的酥点，很适合素食者。不过口味、口感与动物油也有所区别，至少奶香味没有了。例如植物油版的泡芙、蛋黄酥，除了缺少黄油那种奶香，口感也是偏干硬，植物油版的曲奇饼干，是香甜脆硬的，缺少酥。是否替换，这个要看每个人喜欢的口感，或需要多次调试，找到适合自己的口味。