穗柳饼家的蛋糕总是松松软软，怎样才能get柳州蛋糕店的同款蛋糕呢？除了奶油，蛋糕胚也是蛋糕的灵魂。

做蛋糕必须要鸡蛋打发，那到底是全蛋打发还是分蛋打发，就要看你做的蛋糕来决定。除了海绵蛋糕用全蛋法（当然也有分蛋法的海绵蛋糕）绝大部分蛋糕都是分蛋打发。那对于家庭烘焙新手来说，蛋白到底要打发到什么程度了？那请大家一起来看看吧：

一、全蛋的打发

红姐心水高手论坛资料更新-红姐论坛红姐资料码报-红姐心水高手论坛的知名论坛-红姐论坛2024全年资料-红姐论坛最准确免费资料-58800红姐心水一肖中特把鸡蛋打入无油无水容器里，坐在热水里用电动搅拌器开始中高速打发。至到提起打蛋头写8字结束后，还能清晰看出字迹，这时调至低速搅拌3分左右至均匀细腻即可。此状态适合做全蛋海绵蛋糕。

二、分蛋的打发

1、首先，蛋白、蛋黄分离。

把蛋白放在干净无水无油 的容器里，不能有一点蛋黄，用电动搅拌器开始打发。

2、蛋白的打发过程

红姐心水高手论坛资料更新-红姐论坛红姐资料码报-红姐心水高手论坛的知名论坛-红姐论坛2024全年资料-红姐论坛最准确免费资料-58800红姐心水一肖中特先以中低速至中速开始打发，蛋白会开始呈大泡沫状，将糖的1/3加入，再继续打发一会儿变稠呈粗泡沫时再加1/3糖，继续搅打到有纹路时再加最后1/3糖。以中高速继续打发。

3、蛋白的打发状态：

1）湿性发泡

此时蛋清不再是液体，呈现出白花花，类似于奶油的状态，提起打蛋棒，蛋清不会轻易滑落，能拉出长长的线，将打蛋棒倒立，线会弯曲垂向地面，但线不会保持很久，很快就会融为一体。

将打蛋器提起，蛋白形成一个弯曲的向下的尖角，此状态为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋糕卷。

红姐心水高手论坛资料更新-红姐论坛红姐资料码报-红姐心水高手论坛的知名论坛-红姐论坛2024全年资料-红姐论坛最准确免费资料-58800红姐心水一肖中特✅适合制作：轻乳酪蛋糕, 慕斯

2）中性发泡

此时蛋清呈现出绵密有光泽的奶油状，有更稳定的结构，提起打蛋棒倒立，蛋清能拉出长长的线，线会弯曲并能保持形状。最前方的尖尖角会更清晰明显。

红姐心水高手论坛资料更新-红姐论坛红姐资料码报-红姐心水高手论坛的知名论坛-红姐论坛2024全年资料-红姐论坛最准确免费资料-58800红姐心水一肖中特将打蛋器提起，可以看到蛋白更凝固，长尖角呈下垂状态，此阶段称为“中性发泡”。它是介于硬（干）性发泡与湿性发泡之间，蛋白打至湿性发泡后，再以中速继续打发一分钟左右。

✅适合制作：慕斯，部分生日蛋糕，海绵蛋糕胚。

3） 硬（干）性发泡

换中低速继续打发，此时蛋白无法看出气泡的组织，提起打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固，尖角短小挺直，这阶段称为“硬（干）性发泡”，适合用于制作戚风蛋糕。

红姐心水高手论坛资料更新-红姐论坛红姐资料码报-红姐心水高手论坛的知名论坛-红姐论坛2024全年资料-红姐论坛最准确免费资料-58800红姐心水一肖中特✅适合制作：慕斯，部分生日蛋糕。

4）蛋白打发过度

过度打发的蛋白会变干，会有颗粒感且失去光泽，变成破碎的小团。 这样的蛋白是做不出成功蛋糕的。因此要注意打发蛋白时每阶段的变化。适可而止的打发成所需状态。

红姐心水高手论坛资料更新-红姐论坛红姐资料码报-红姐心水高手论坛的知名论坛-红姐论坛2024全年资料-红姐论坛最准确免费资料-58800红姐心水一肖中特1、把常温鸡蛋放入冰箱冷藏一下，蛋处于低温状态时容易打发，也容易更好分离蛋白、蛋黄。但如果全蛋打发就不必冷藏了。

2、 加入糖的蛋白比不加糖的容易打发，要分次加糖，不能一次性加入。只有蛋白打发好了，做蛋糕的成功率就提高了。

3、 打发蛋白，中途不要有长时间的中断，尽可能一气呵成。蛋白一经打发必须尽快使用，因停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。